Le differenti varieta' sono raccolte a seconda della loro maturazione dopo un accurata cernita e poste ad appassire in cassette di legno per un periodo che varia dai 30 ai 40 giorni.
Nel rispetto della tradizione durante il periodo di appassimento sono utilizzati solo ventilatori.
Una pigiatura delicata precede la parziale diraspatura ed una macerazione di 15-18 giorni a bassa temperatura (1-2 °C).
Il progressivo aumento della temperatura dà inizio alla fermentazione alcolica che avviene a temperatura controllata (30-35 giorni in condizioni di parziale anaerobiosi a 13-15 °C).